das solltest du dir genauer anlesen, zB. in diesem
Tutorial
Eigentlich musst du, um unschöne Fehlermeldungen zu vermeiden, erst mal prüfen, ob überhaupt Daten eingegangen sind
if($_POST) (da du nur per POST Daten überträgst ist es sinnvoller, dann auch dort und nicht mit $_REQUEST überall nachzuschauen) und anschließend schauen, ob auch die gewünschten dabei sind und dann deinen Variablen das passende zuweisen.
Und um auf deine Frage zurückzukommen: natürlich muss das alles vor der ersten Verwendung der Variablen passieren.
katy