Das ist dan nachgelagerte Software, wie kaukasus sie schon erwähnte.
Das Scannen erzeugt halt immer ein Bild - genau wie eine Fotografie.
Im professionellen Bereich könnte ich mir allerdings durchaus vorstellen, dass man die Bilder automatisch per OCR weiterbearbeiten lässt.
(In der Hoffnung, einen bestimmten Titel auf ZEIT-online zu finden, stiess ich gerade auf
DIESE Seite - und ich glaube nicht, dass sich da jemand hinsetzt und das OCR-Programm manuell drüber laufen lässt. Aber für den Privatnutzer dürfte eine solche Lösung unerschwinglich sein.