Hi rolfie,
das ist von iTunes eigentlich anders gedacht. Du kannst dir im Tab "Fotos" in iTunes einen oder mehrere Ordner aussuchen, die dann mit dem iphone synchronisiert werden.
Dafür musst du einen Haken vor "Fotos synchronisieren von:" machen und dahinter "Ordner wählen" aus der Liste auswählen.
Dann kannst du dir Ordner aussuchen, die synchronisiert werden sollen und das auch bleiben.
Solange du Fotos nicht synchronisierst, werden die alten immer wieder vom iphone verschwinden.
Gruß Fabian