Hallo computerschrat,
vielen Dank für Deine Antwort und Deinen Test. Ich hatte sowas ähnliches schon befürchtet, dass es ein generelles Problem ist. Ich habe mal noch einen Test mit dem Vorläufer Office 2016 unter Win 10 Build 1607 gemacht, da ist das verhalten noch ein anderes: Wenn ich da in Mappe1 Zelle A1 was schreibe und dann in Mappe2 in A1 was schreibe und dann in Mappe 1 auf Rückgängig gehe, wird in Mappe 2 (beides wieder getrennt Instanzen, geöffnet jeweils mit Klick auf start, dann STRG gedrückt und Excel angeklickt, das ganze zweimal für zwei Instanzen) der vorgenommene Eintrag rückgängig gemacht.